茶味人生:七旬制茶老人讲述扬州名茶故事

Admin 2019-10-31 02:07

徐桂昌

“真想再尝尝当年我们研制的‘黄茶’,那个滋味,一辈子忘不了。”家住邗江区双桥街道卜桥社区念香苑的徐桂昌笑着说。

今年72岁的徐桂昌,曾在扬州平山茶场工作37年,在恩师冯金炜(扬州名茶绿杨春主创人员之一)的指导下,除了参与研制扬州绿茶“绿杨春”,还曾成功研制出一款“黄茶”、一款“高香平山茶”,品质备受好评。这两款茶叶的研制工艺有何不同之处?既然品质好,为何没有上市销售?……昨日,记者走进徐桂昌家中,听老人讲述扬州本地茶鲜为人知的故事。

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扬州31年前研制成功一款“黄茶”

在很多扬州人印象中,扬州只有“绿杨春”叫得响,却很少人知道,31年前,扬州还成功研制过“黄茶”,无论汤色还是口感,在业界备受好评。

作为当年这款“黄茶”的参研人员,徐桂昌最有发言权,“汤色美、香气足、滋味好!”

“在研制‘绿杨春’之前,冯金炜老师带领我们学习茶知识、教授茶制作工艺,经过试验,研制出了这款‘黄茶’。”徐桂昌从书房的书架上拿出一张已经泛黄的信纸,上面写着恩师冯金炜对他的评价,“1988年在创制我市名茶‘黄芽’科研活动中,积极参加并提出对‘闷黄工艺’应掌握不同温度、不同时间的见解。”

在徐桂昌看来,这一评价信不仅承载了恩师对自己制茶技艺水平的肯定,还见证了扬州除了能产出绿茶,还能研制“黄茶”。

“‘黄茶’成功研制后,仅出了几锅的量,送给业界同行品尝,大家的评价都很高,用三个字形容就是:‘滋味好’。”徐桂昌说。

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师徒联手成功创出“闷黄工艺”

“滋味好”,一个好的评价背后是一道道复杂的工序。恩师冯金炜拿方案、徒弟徐桂昌协助一次次尝试,最终师徒两人成功创出“闷黄工艺”。

为了更好地展现“闷黄工艺”的精髓,徐桂昌花了整整两天时间,凭借记忆,整理出了当时研制“黄茶”的完整工序。

徐桂昌介绍,黄芽采摘于春分时节,当茶树上有百分之十左右的芽头鳞片,即可采摘。选择肥壮匀齐芽头,采摘做到“五不采摘”,紫芽不采、病虫芽不采、露水芽不采、瘦芽不采和空心芽不采。采摘的嫩芽要及时摊放、及时加工。

“黄芽制造分杀青、初包、复炒、三炒、堆积、摊放、四炒、烘焙八道工序,由于叶芽稚嫩,要求制作精细。”徐桂昌说,“包黄”是形成黄芽品质特点的关键工序,将杀青叶迅速用草纸包好,将初包叶温度保持在55摄氏度左右,放置60-80分钟,中间开包翻拌一次,促使黄变均匀。待温度下降到35摄氏度左右后,叶色呈现微黄时进行复锅二炒。

值得一提的是,复炒时,锅温在70-80摄氏度,芽叶要理直、压扁,含水率下降到45%左右即可出锅,出锅叶温50-55摄氏度,有利于复包变黄。

“锅温和芽叶含水率是两大重要因素,一定不能出现丝毫偏差。”徐桂昌表示,经过三炒、堆积、摊放和四炒,如果发现黄变程度不足,可继续堆积,直到色变适度。最后经过烘焙就成功了。用徐桂昌的话说,黄芽的品质特点是外形扁直,色泽微黄,芽毫毕露,甜香浓郁,汤色黄亮,滋味鲜、醇、回甘,叶底全芽,嫩黄均齐,为茶中佳品。

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推广遇难题,两款茶昙花一现

在冯金炜生前留下的评价信中,还提到了徐桂昌参与研制的另一款扬州本地茶——“高香平山茶”。

据了解,1978年,在冯金炜带领下,徐桂昌与另一名同事朱俊中经过近百次的实验,成功研制出“高香平山茶”。

“晾青、抖青、阴晾、杀青、揉捻、摊青、炒青……”徐桂昌介绍,制茶工艺甚是复杂,以“杀青”之前的一道工序为例,晚上8点到9点之间,依靠人的嗅觉,闻到茶叶发出自然的兰花香气后,才能进行“杀青”工序。

有人不禁心存疑问,既然“高香平山茶”与“黄茶”业界评价很高,为何没有上市销售?

“这两款茶叶都是我们实验的结果,虽然各个方面评价都不错,但是并没有上市销售。”徐桂昌坦言,两款茶叶成功研制后,他们也进行了业界讨论,结果是口感虽佳,但市场推广存在难度。“大家认为,扬州人习惯了喝绿茶,推广‘高香平山茶’和‘黄茶’,市场并不大。加上‘高香平山茶’汤色先绿后红,难以固定,因此就没有量产。”徐桂昌说,随着“绿杨春”的出现,这两款茶叶也就不再生产。

通讯员杨静记者陈晨文/图


责任编辑:煜婕

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